Aman canım, o da fazla alınganlık etmiş diyebilirsiniz. O güne kadar yaptığı her yemek beğenilmiş olamaz sonuçta, değil mi? Haklısınız, ancak burada dikkatinizi, kendisinden özür dilenmesi beklenen kişiye yöneltmenizi rica edeceğim. Manceron’un “Lezzetli”sini beğenmeyen kişi bir din adamıydı.
Elif ÇEVİK
“Siz ey midesi guruldayanlar, bana gelin, sizi iyileştireyim.” [1] 1765’te çorbacı M. Boulanger, restoranının girişine astığı Latince bir deyişle böyle sesleniyordu Fransa halkına. Canlandırmak, onarmak, iyileştirmek manasına gelen “restaurant” kelimesi de böylelikle, kurulan ilk restoran olarak kabul edilen Champ-d’Oiseau’nün duvarını süslüyordu. O yıllarda dışarıda yemek yeme kültürü yoktu. Tabii seyahat eden tüccarlar, misyonerler ya da askerler için hizmet veren hanlar bulunuyordu. Fakat burada yenen yemekler yalnızca mideyi doyurmak için yapılan türdendi. Peki bir restoranı handan ayıran şey neydi, şef Boulanger’nin sözünü ettiği “midesi guruldayanlar” kimlerdi?
Geçtiğimiz yıl Fransız sinemasından Délicieux[2] isimli bir film, sinema severlerle buluştu. Yönetmen koltuğunda Éric Besnard’ın oturduğu Délicieux, 1789 yılında Fransa’da, Devrim’den hemen önce, Chamfort’un kırsal alanda bulunan kurgusal bir düklüğünde geçiyor. Film, sadece soyluların iyi yemek yediği bir dönemde modern restoran konseptinin icadının hikayesini anlatıyor. Hikâyede, Pierre Manceron, Dük Chamfort’e uzun yıllardır hizmet etmiş usta bir şeftir. Ancak menülere bağlı kalınması ve tariflerde “yaratıcılık oynanmaması” konusunda oldukça hassas olan Dük Chamfort, Manceron’a söz geçiremez. Dostları için verdiği bir yemekte, Manceron menünün dışında olan “Délicieux” yani “Lezzetli” adını verdiği küçük bir tadım tabağı da servis eder. Yemeğin bitiminde şef masaya çağırılıp en yüksek kelimelerle övülür. Fakat misafirler arasındaki bir din adamı, adeta bir yemek değil de bir baleye benzetilen sofra hakkında, malum tabağın tek yanlış nota olduğunu söyler ve çeşitli politik göndermelerle hakaretlerde bulunur. Bunun üzerine odada bulunan herkes, din adamının söylediklerini onaylayarak Dük ile alay eden sözler söylemeye başlarlar. Utanç içinde gözleri dolan Dük Chamfort, Manceron’a özür dilemesini söylese de Manceron bunu kabul etmez. Yıllardır sadık bir kulu olduğu sarayı terk eder.
Aman canım, o da fazla alınganlık etmiş diyebilirsiniz. O güne kadar yaptığı her yemek beğenilmiş olamaz sonuçta, değil mi? Haklısınız, ancak burada dikkatinizi, kendisinden özür dilenmesi beklenen kişiye yöneltmenizi rica edeceğim. Manceron’un “Lezzetli”sini beğenmeyen kişi bir din adamıydı. Eğer Dük beğenmemiş olsaydı, şüphesiz bunu sineye çekerdi. Zira “dünyevi lord daha insaniydi, çünkü daha insandı, çünkü daha dikkatsizdi, çünkü hazır paraya ihtiyacı vardı, çünkü ölebiliyordu… Köylülerin asıl şikayetleri onlara (din adamlarına) karşı yükseliyordu.”[3] Film, kiliseye yönelen bu tepkiyi, böyle kısa ve zekice bir sahneyle aktarmayı başarıyordu.
Hikâyenin devamında, oğluyla birlikte yollara düşen Manceron, vefat etmiş olan babasının kırsaldaki evine gidip uzlete çekilir. Rousseau okuyan ve Paris’te olup bitenler hakkında haber almaya çalışan oğlu ise babasını yeni bir başlangıç yapması için cesaretlendirmeye çalışır. Dünyanın değiştiğini, Montgolfier Kardeşler’in balonla uçtuklarını duyduğunu, hayatın öylece geçip gidişini izlememek gerektiğini ifade eder. Fakat anlatılanların dedikodudan ibaret olduğuna inanan Manceron, oğluna alaycı bir tavırla şöyle söyler: “İnsanın uçabildiği gün, aşçılar da kral olur!”. Bu tartışma filmin ilerleyen dakikalarında yeniden açılır. Manceron’un oğlu, bir şefin yeteneğini sadece hizmetinde olduğu Dük ile değil, aristokrat, burjuvazi, köylü fark etmeksizin herkesle paylaşması gerektiğini belirtir. Ayrıca lezzetli yemekler ve güzel sunumlar müşterileri mutlu edeceğinden ve iyi muamele görmek için müşterilerin de iyi para ödeyeceğini heyecanla anlatır. Manceron bir kez daha itiraz etmeye kalktığında ise oğlundan şu cümleleri işitiriz: “Gücü, aşçıya vermekten söz ediyorum. Kendi istediğini servis edebilmesinden. Bir dükün neyi sevip neyi sevmediğini düşünmeden.” Sonrasında elinde tuttuğu Montgolfier Kardeşler’in ilk balonlu uçuşu gerçekleştirdiğine dair gazete haberini havaya kaldırıp “İnsanlık uçuyor!” der. Bunun üzerine Manceron ayağa kalkar ve kurulacak ilk restoranın planlarını yapmaya başlar. Bizler de meraklı gözlerle bu taçsız kralın, restoranı icat edişine şahitlik ederiz. Filmi merak edip izlemek isteyenler için daha fazla anlatmıyorum. Gelin biz, meselenin başka taraflarını, bugüne ve bize bakan yönlerini biraz kurcalayalım.
Günümüzde yemek tariflerinden çok yemek yeme tarifleri veriliyor. Dışarıda ve dışarıdan yiyiniz! Ne zaman televizyonu açsak bu emirle karşılaşıyoruz. Gelsin pizzalar, gitsin hamburgerler, için ferahlayın, çikolatadan alacağınız bir ısırıkla hazzın doruklarına ulaşın! Mademki milletin efendisi yine millet, o halde ne duruyorsunuz, “Yiyin efendiler, yiyin! Bu han-ı iştiha sizin! Doyuncaya, tıksırıncaya, çatlayıncaya kadar yiyin!”. Ama dışarıdan yiyin! İsteyin gelsin. 15-20 dakikalık reklam aralarında aynı reklamı defalarca izlemek zorunda kalıyoruz ve reklamların çoğunu da işte böyle yiyip içmemizi emredenler oluşturuyor. Nitekim, Reklamcılar Derneği öncülüğünde hazırlanan ve Deloitte tarafından yayımlanan 2019 Türkiye Medya ve Reklam Yatırımları İstatistikleri Raporu’na göre, Türkiye’de televizyon kanallarına en fazla reklam veren sektör olarak gıda, zirvede yer alıyor. 2020’ye gelindiğinde koltuğunu kozmetik ve kişisel bakıma bırakarak ikinci sıraya gerileyen gıda sektörü, 2021’de ise sıralamasını korumaya devam ediyor. Peki yiyip içmemiz için bize rengarenk davetiyeler gönderenler gerçekte ne istiyorlar? “Midesi guruldayanları” iyileştirmek mi? Pek sanmıyorum. Zira Dünya Sağlık Örgütü’nün Avrupa Bölgesi 2022 Obezite Raporu’na göre, yetişkinler arasında fazla kilo ve obezite yaygınlığı bakımından Türkiye, yetişkin nüfusun yaklaşık yüzde 67’sinin bu kategoride yer almasıyla Avrupa’da ilk sırada geliyor.
Şişmanlık, bir zamanlar gıdaya ulaşılabilirliği gösterdiğinden, gücü, iktidarı ve zenginliği temsil ediyordu. Zayıflık ise adı üstünde zayıflıktı. Öte yandan üst sınıflar için yemek, statüyü gösteren başarının kutlanması gibi alanları sembolize ederken, yoksullarda, midesi guruldayanlarda, yemeğe ulaşmak başarının ta kendisiydi. Bu durum şimdilerde de değişmiş değil. Ancak günümüzde sağlıksız ve dengesiz beslenmenin bir sonucu olarak şişmanlık, alt sınıf olmanın göstergesi olarak karşımıza çıkıyor. Zira artık üst sınıf olmanın göstergesi fit olmaktır. Fit olmak ise doğal ve sağlıklı beslenmeyle mümkün. Organik, besleyici ürünlere ulaşmak ise oldukça maliyetli. Yine de fast food kültürüyle, az paraya miktar olarak çok yemek aldığını düşünmek, alt sınıflar için iktidar ve güç hissini doğursa da bu his, hakikatten uzak yalnızca bir hayaldir. Bana inanmazsanız saray şairine kulak verin:
“Yok senin vasfettiğin dilber bu şehr içre Nedim,
Bir peri-suret görünmüş, bir hayâl olmuş sana.”
Midesi guruldayanları iyileştirme meselesine dönersek, iyileşmek yalnızca fiziksel anlamda şifa bulmak değildir. Alt sınıfların sosyal statülerinin iyileştirilmesi, sınıf atlamaları da bir tür iyileşmedir. Üst sınıfın davranış ve tüketim alışkanlıklarına ne kadar yaklaşılırsa o kadar iyileşilmiş demektir. Ancak doğuştan gelen, verili olan bu soylu statüye ulaşmak mümkün müdür? Elbette! Günümüzde şifa, satın alınabilir, ulaşılabilir ve kazanılabilirdi. Bu süreçte aşılması gereken tek küçük engel, yüce ve sonsuz şifa kaynağının (!) kendisini ayrıştırmak için sürekli yeni davranış kalıpları ve tüketim alışkanlıkları üretmesidir. Öyleyse, mütemadiyen değişen ve yenilenen bir şeye ulaşmak nasıl mümkün olur diye mırıldandığınızı duyar gibiyim. Yoksa bu işittiğim sesler midenizden geliyor olmasın? Peki peki, sizleri utandırmak istemedim, sadece biraz latife ediyorum. Nihayetinde hepimiz belli bir sınıfın alışkanlıklarını taklit etmiyor, modaya uymuyoruz değil mi?
Hadi yeri gelmişken size bir anımı anlatayım. İki yıl önce kardeşimle birlikte Masterchef izlemeye başlamıştık. Program haftanın dört-beş günü yayınlanıyor ve biz heyecanla takip ediyorduk. Bazı günlerde yarışılıyor, bazı günlerde ise yarışmacılara temel mutfak bilgilerinin verildiği masterclass bölümleri oluyordu. Balık nasıl temizlenir, etin pişme dereceleri nelerdir vs. Biz ise bu bilgileri izledikçe öğreniyor, öğrendikçe denemek istiyorduk. Sade bir makarna yemek artık kabul edilemez olmuştu. Yanına mutlaka bir sos yapıyor, yemeğin ana ürününü en az birkaç yerde daha kullanmaya özen gösteriyorduk. Bir gün kardeşimle bir menü hazırlayıp alışverişe çıktık. Tarifte lime (misket limonu) vardı. Fakat mahalledeki bütün marketleri, manavları gezmemize rağmen bir tane bile lime bulamamıştık. Mecburen limon alıp eve dönmüştük. Halbuki Masterchefteki yarışmacılar neredeyse her şeyde lime kullanıyorlardı. Memleketteki bütün limeler Masterchefe gidiyor demek ki diye kardeşimle gülüşmüştük. Aradan iki yıl geçti. Kardeşim güzel bir yerde işe başlayıp zengin bir muhite taşındı. Onu ziyarete gittiğim bir gün yine birlikte alışverişe çıktık. Yürüme mesafesindeki bir markete girip manav reyonunun önünde durduk. Evet, onlarca lime, itinayla dizilmiş bir şekilde yeşil yeşil bize bakıyorlardı. Kardeşimle bir kez daha göz göze gelip acı tatlı gülümsedik. Gerçek anlamda ilk masterclassımızı almıştık: Lime sınıfsaldı. Sakın hemen biz zaten lime sevmiyoruz demeyin. Beğendiğimiz şeyler bizimle ilgili, bizim biricik kararlarımızla ilişkili değil. Bana yine kızacaksınız biliyorum ama maalesef değil. Beğeni, bizatihi inşa edilmiş bir kavramdır. Neyin beğenilebilir olduğu bireysel kararlardan çok, toplumsal yapıda, ait olunan sınıf içerisinde öğrenilir. Fransız sosyolog Bourdieu’ye göre (bakın yine bir Fransız), egemen sınıfın beğenisi, her zaman bir toplumun meşru beğenisidir. Yani sizin benim hakikatte bir şeyi beğenmemiz pek de gerçekçi değil. Üst sınıflar neyi beğeniyorsa biz ancak ona bayılırız.
Tüm bu tartışmaların neticesinde hala içinize sinmeyen şeyler olduğunu biliyorum. Zira yiyeceği, sağlıklı, besleyici, doğal ve ucuz olması gibi maddi özelliklere indirgedik. Beğeni dedik, sınıf dedik, evirdik çevirdik devirdik. Günün sonunda elimize tutuşturulan menülere ve dönüp duran reklam filmlerine öylece bakakaldık. Üstelik artık yalnızca midemiz guruldamıyor, et ve kemik yığınından ibaret sandığımız bütün bedenimiz hastalıktan tir tir titriyor. Ne yapacağız? Bizi güzel kelimelerle çağıracak, bizden rızık istemeyip üstelik bizi rızıklandıracak[4], başka bir şifacı yok mu? Elbette var. O ki zeytine, incire yemin ediyor ve yaratıp rahmetiyle kuşattığı kâinatın tek ve mutlak güç sahibi olarak bize sesleniyor:
“Ey iman edenler! Size verdiğimiz rızıkların temiz ve helâl olanlarından yiyin! Eğer yalnız Allah’a kulluk ediyorsanız O’na şükredin!”[5] İster dışarıda ister dışarıdan isterseniz de evinizde fark etmez, “yiyin, için lâkin israf etmeyin. Çünkü Allah israf edenlerisevmez,” [6] vesselam.
[1] “Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos.”
[2] Film Tavsiyesi: Éric Besnard, Délicieux, 2021
[3] Okuma Tavsiyesi: Leo Huberman, Feodal Toplumdan Yirminci Yüzyıla, İletişim Yayınları
[4] Tâ-Hâ / 132. Ayet
[5] Bakara /172. Ayet
[6] A’râf / 31. Ayet